COMER EN EL CAMINO DE SANTIAGO (o de la gastronomía)

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El Camino de Santiago es para todas las personas que lo recorren o transitan, una experiencia única. El Camino puede ser personalizado por cada uno de nosotros de la manera que queramos y es ahí donde reside gran parte de su atractivo y cómo no, tiene su versión gastronómica que es la que a nosotros nos incumbe aunque no podemos olvidar todas sus otras facetas como la cultural, la lúdica, la espiritual o la turística.

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La gastronomía va unida al Camino en un lazo de sabores, de olores y de gustos. Históricamente el Camino de Santiago fue la vía de entrada de nuevos y variados productos que venían de la Europa medieval. La proliferación en su trazado de Hospitales para peregrinos, de las primeras Hosterías españolas y de gran cantidad de Monasterios de las órdenes religiosas, hizo que las costumbres culinarias se adaptasen a los nuevos tiempos y a los nuevos visitantes (Casi nuestros primeros turistas). No es por casualidad que la gastronomía del norte cultive y elabore su productos autóctonos de una manera muy similar a como se hacía en Europa, tampoco es casualidad que nuestras primeras referencias en el mundo del vino se hallen en la Rioja o en la Ribera del Duero donde el Camino vive parte de sus etapas.

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Muchas veces hablamos de la cultura gastronómica ya que gastronomía, historia y cultura forman una unión. En el Camino de Santiago esa unión se convierte en realidad y el buen comer y el buen beber son el hilo narrador de una bella poesía de placeres.

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El Camino se abre al caminante, al viajero o al peregrino desde Navarra y a través de sus guisos y condimentos nos lleva hasta la deliciosa Galicia.

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En Navarra los colores otoñales se tornan en apetencias de sabrosos platos de huerta y río. Desde Roncesvalles hasta La Rioja los pequeños caseríos, los acogedores pueblos del Camino o la espectacular Pamplona ofrecen al cansado caminante regocijo y alimento. El arte del bien comer encuentra en esta comunidad un equilibrio merecido entre sus deliciosas materias primas y en la rica y variada elaboración. Encontramos productos de las riberas de sus ríos, la alcachofa, los pimientos, los cogollos, los cardos, los guisantes y sus famosas “pochas”, todos ellos con una calidad inmejorable y elaborada desde los modos tradicionales a los modos más vanguardistas. No puedo olvidar la “menestra de verduras” y sus “pochas con codorniz”. En sus ríos nacen y crecen las truchas que junto al jamón dan nombre a un plato tan conocido como la “trucha a la Navarra”. (Les aseguro que allí sabe muy diferente a las de aquí) En la infinidad de pastos que atraviesa el Camino pacen en quietud las terneras navarras que están presentes en cualquier celebración con sus exquisitas carnes preparadas en la multitud de asadores que encontramos en nuestro caminar. El cordero aparece en los fogones navarros al igual que las carnes de cerdo o de caza como el jabalí. Los productos lácteos también son un referente en nuestra ruta gastronómica y Navarra nos ofreces sus dos grandes quesos el “Roncal” y el famoso queso “Idiazábal”, también con su rica leche preparan unas espectaculares cuajadas.

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En Navarra todos estos manjares pueden ser regados con sus maravillosos caldos tanto sus tintos jóvenes y de crianzas como por sus afamados rosados de color rosa brillante.

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Con el espíritu triste por abandonar las tierras navarras, encontramos la alegría de los campos de viñedos de la fértil Rioja. Es tiempo de vendimia y en el aire se percibe el olor a vid fresca, a sarmientos y a racimos ávidos de convertirse vino. Durante el Camino descubrimos los sabores primarios de sus deliciosas frutas, de sus hortalizas, de sus carnes y de sus guisos. Las “patatas a la riojana” son una explosión de sabores de huerta y matanza. No debemos pasar por alto al visitar su capital, Logroño, dedicar nuestro asueto a pasear y degustar los vinos y las tapas de la calle Laurel, donde encontraremos un abanico de sabores que harán de nuestra visita a la Rioja un placer a recordar.

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De la Rioja merece una mención especial su viticultura. El vino en La Rioja alcanza su máxima expresión y es allí donde se vive la cultura enológica de una manera muy particular. Su tradición hace de esta tierra un referente básico en el mundo del buen beber y un atractivo más para recorrer todos sus lugares.

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Después de nuestro particular recorrido entre las tierras de Navarra y de La Rioja, nuestro Camino sigue con paso firme y con esperanzas renovadas.

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Después de visitar el Parador Nacional de Santo Domingo de la Calzada (“Donde la gallina cantaba después de asada”) abandonamos las tierras de campos verdes y frondosos para ir descubriendo parajes más llanos y con horizontes inmensos.

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La gastronomía castellana nos propone un abanico de nuevas sensaciones para nuestro ávido apetito. Su oferta se basa en platos fuertes y recios donde la cuchara es el instrumento conductor de sabores y olores. En Burgos degustamos su “Olla podrida” compuesta por lentejas, caparrones, alubias rojas y carnes tanto de vaca como de cerdo. En estas tierras castellanas los asados son inmejorables y sus embutidos son el fiel reflejo de una cultura gastronómica con gran tradición en la matanza. La morcilla de Burgos es su claro ejemplo. De Burgos no podemos obviar sus famosos quesos frescos, tomados sin cocinar o como ingrediente de deliciosos platos o de apetitosas ensaladas.

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Seguimos nuestro Camino entre campos de moras y llanuras inmensas hacia las tierras palentinas, en Hontanás descubrimos una furgoneta que hacía las veces de tienda y que iba de pueblo en pueblo. Curioso en nuestra sociedad consumista. En Carrión de los Condes nos deleitamos con la “Chanfaina”, una especie de guiso de verduras cocidas, comemos sus “Pistos” y saboreamos el cerdo en todas sus variedades.

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El caminante con su estomago agradecido continua su andar rumbo hacia León no sin antes aliviar su garganta con ricos caldos tintos de un sabor muy especial. En tierras leonesas nos esperan un sinfín de emociones y placeres por descubrir. Los cangrejos de río son el principio de un prometedor Camino. La apicultura aporta una rica variedad de mieles con las que se elaboran exquisitos postres y dulces típicos.

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El “Botillo” es un manjar sublime, se elabora como un embutido a base de carne de cerdo adobada y se come guisado acompañado de patatas y berzas.

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En León no se debe dejar de visitar su “Barrio Húmedo”, donde a nuestra bebida acompañará una deliciosa tapa. Entre ellas cobra gran importancia la “Cecina”.

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Astorga aparece en el Camino como un oasis en nuestra ruta gastronómica, toda ella invita al caminante a parar y disfrutar. Desde sus ricos embutidos, sus fresquísimas verduras hasta sus inimitables mantecadas.

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Debemos destacar, de una manera muy especial, el plato típico de Astorga y un de los más afamados de la gastronomía española, que es el “Cocido Maragato”. Su particularidad reside tanto en la manera en la que se toma como por sus ingredientes.

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El orden es totalmente opuesto al típico “Cocido madrileño” o a nuestro “Bullitori”. Primero se come la carne que se compone de diez tipos diferentes: morcillo de vaca, cecina, lacón curado, oreja de cerdo, costilla, gallina, chorizo, manos de cerdo, morcillo y tocino. Después nos servirán el relleno (huevo, ajo y perejil) junto con las verduras, para finalmente deleitarnos con una suculenta y espesa sopa de fideos. El secreto, dicen, es limpiar muy bien las carnes de grasa para poder tener una correcta y placentera digestión.

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Mención especial y personal merece mi nuevo amigo Santiago del Restaurante “Las termas” de Astorga, quien al saber de mi procedencia alicantina me colmó de satisfacciones. Es un enamorado de Alicante donde tiene a sus amigos José Luís y Abilio que regentan el Bar Restaurante “Astorga” en el barrio de San Blas.

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Galicia es nuestra etapa final, en la que la tristeza por el término de nuestro Camino se ve recompensada con una algarabía de sabores del monte y del mar. Nuestro esfuerzo ha valido la pena y nuestros cansados estómagos se nutren de lo mejor de las tierras gallegas como premio para nuestra alma y nuestro espíritu. Buen Camino.

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PEREGRINO ALICANTINO

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20 Respuestas a “COMER EN EL CAMINO DE SANTIAGO (o de la gastronomía)

  1. Encontramos este texto perdido por la Red en un documento words y nos gustó y lo subimos. Si es tuyo y no te apetece que esté aquí… por favor, escríbenos y lo retiraremos. Un saludo.

    ¡Atención a los comentarios siguientes! Un texto interesante de una autora que recoge abundante gastronomía regional.

  2. Entretanto, se pueden reponer fuerzas con unos hinojos al estilo de Los Fayos, planta umbelífera a la que los griegos llamaron marathon y que Plinio aconsejaba para curar enfermedades oculares. En Inglaterra era muy utilizada en el siglo XVI para elaborar el ‘sack’, bebida medieval de consumo popular. La forma de cocinar esta hierba en Los Fayos bordea lo imposible aunque luego, en el plato, aparente un simple revuelto de huevos con hinojos limpios y hervidos rehogados con chorizo y jamón antes de mezclarse con el huevo. Es plato tradicional en el día de Martes Santo y no es fácil encontrarlo lejos de Jaca y de los Fayos, Pequeña población colgada en las estribaciones del Moncayo donde otrora hubo un monasterio benedictino en el que dicen vivió san Atilano, obispo de Zaragoza.

    Si los fríos infernales o las destemplanzas otoñales azuzan el organismo, conviene probar lomo de cerdo con boliches, unas alubias blancas que se cultivan exclusivamente en Embún y alrededores, muy cerca de Jaca al oeste del río Aragón. Es un guiso de carne de cerdo regada con vino y cocida al horno que se acompaña con las alubias cocidas con cebolla, tocino y chorizo. Los estómagos más delicados pueden deleitarse con un plato de lentejas al estilo del Alto Aragón, guisadas con cebolla,setas, puerros, tomate, huesos de jamón y morcillas.

    El labriego de esta región está habituado a platos invariables: el cocido tradicional, las bachocas o alubias, el habarroz o guiso de arroz con habas, ajos y tocino. O la clásica coladilla, pepitoria de menudillos de ave y entrañas que ayuda a combatir los frios del duro invierno pirenaico.

    Si el peregrino tiene la suerte de encontrar en el Camino la bradores o pastores aragoneses a la hora del almuerzo, podrá compartir con ellos estos platos ancestrales y renovar la sangre regándose con los buenos caldos de Cariñena, Lumpiaque o Lécera, ricos en tanino que se beben a gargallo o en bota con buenos chaparrazos como dice la copla:

    De convidarme a comer
    haslo como en Aragón:
    güen ternasco, güenas magras
    y güen vino en el porrón.

    Y después de un buen almuerzo o cena, una copa de pacharán, industrial o casero. Es un licor hecho del fruto del endrino, bayas que aquí llaman arañones y en otros lugares endrinas de áspero sabor, maceradas en aguardiente probablemente a la abundancia de estas bayas se deba el antiguo nombre de Arañones de la actual Canfranc, donde otrora abundó esta Prunus Spinosa hoy casi desaparecida.

    ’El Camino de Santiago: Arte y Misterio’
    Mª EMILIA GONZÁLEZ SEVILLA

  3. Con una buena alifara para el Camino, el peregrino inicia su segunda etapa. Alifara es un vocablo árabe que define la constumbre originada en el convite que, antaño, organizaban los artesanos aragoneses para festejar a los nuevos colgas admitidos en un taller. Luego la palabra se extendió a la merienda con que se solemniza un contrato y, hoy, se aplica por extensión a cualquier merienda o tentempié similar al antiguo alboroque castellano.

    La mejor alifara consiste en unos huevos Bardají fritos por ambos lados y emparedados entre dos lonchas de jamón. Para postre unos crespillos de Carnaval aunque no sea época de Carnestolendas, unos pequeños buñuelos de sartén que endulzarán el itinerario hasta Sangüesa.

    (…)

    Es la hora de alimentarse con la presa del predicador, un plato parecido a los estongos o compangos asturianos elaborado con carne de vaca, chorizo, tocino y pollo o cordero, todo ello guisado en una fritada de tomate y cebolla. Este guiso es llamado plato de las tres carnes por contener vaca, cerdo y pollo o cordero. Si no lo encuentra, siempre puede pedir unas palomas al estilo de Echalar asadas con hierbas sobre una parrilla y rociadas con aceite de oliva y vino tinto del lugar.

    El peregrino llegado de Somport cenará inquieto recordando los misterios de la piedra de Sangüesa, y el procedente de Roncesvalles lo hará de la misma forma recordando los lamentos del viento en Varcalos…

    ’El Camino de Santiago: Arte y Misterio’
    Mª EMILIA GONZÁLEZ SEVILLA

  4. El códice de Picaud advertía al peregrino contra estos navarros extraños ‘que visten paños negros y cortos hasta las rodillas y ostentan una gran brutalidad’, defecto que el francés extendió a todos los navarros. Para respiro de esta noble región hay que añadir que el Codex Calixtinus también aseguraba que ‘Navarra es tierra rica en pan, vino, leche y ganado’, aunque criticase a continuación sus costumbres familiares en la mesa, porque ‘en casa de un navarro se tiene la costumbre de comer toda la familia, lo mismo que el criado que el amo, la sirvienta que la señora, mezclando todos los platos en una sola cazuela y no usan cuchara sino de las propias manos y beben todos del mismo jarro’. Picaud, al parecer, todavía no había probado la olla podrida española, compuesta de varios platos en uno.

    El peregrino puede comer en estos pagos una tortilla maldita, cuyo nombre le viene por ser receta de agotes. Los lugareños conservan el nombre de este guiso asumiendo su pasado aunque no hablen de él. Es una rica tortilla de patatas cuajada en manteca, no en aceite, seta menuda y escasa de suave sabor.

    En Bozate, pueblo que queda alejado a la derecha del Camino, se fija históricamente el lugar originario de los agotes y existe en él una Posada Maldita que no oculta su origen ni su historia, donde el peregrino puede saborear un exquisito bacalao a la bozatesa, guisado con cebolla, zanahorias, tomate frito, laurel, especias, coñac y jerez.

    Cerca de Burguete, en el camino a Larraosaña (en realidad la autora lo escribe así), el peregrino puede adquirir queso de oveja de Aézcoa, un excelente queso poco conocido que nada tiene que envidiar al de Idiazábal o al del Roncal. Los agotes fueron muy dados a proteger sus especialidades par que, gracias a la maldición, no traspasaran las quebradas del valle navarro.

    En estos pueblos de agotes se puede beber un vino que los franceses denominan Iroulè-Gouy y los vascos Irulegui, un caldo criado en antiguos viñedos plantados por los monjes peregrinos en el siglo XIV cuyo cultivo se ha reactivado hoy para conseguir un aceptable tinto con dos variedades de uva: la bordelesa y la cabernet-laxería.

    Si el peregrino hace un alto en estos pueblos baztaneses, puede pedir también una tortilla elizondarra, exclusiva del pueblo de Elizondo que se cuaja en manteca con jamón, patatas fritas, perejil, ajo y yerbabuena añadida al final. Se puede llevar como amarretaco o alifara en el zurrón para continuar andadura hacia Zuriaín y Villava y llegar, pocos kilómetros más adelante a Pamplona.

    ‘EL CAMINO DE SANTIAGO’ (ARTE Y MISTERIO)
    Mº EMILIA GONZÁLEZ SEVILLA

  5. Antes de salir de Pamplona vale la pena conocer una curiosa historia que enlaza esta ciudad navarra con Bilbao en una pugna entre damas originada en el misterioso valle del Baztán.

    Una dama de la alta sociedad bilbaína, Plácida de Larrea, escribió en diciembre de 1725 a su amiga y tocaya Plácida de Eguidazu, una aristocrática pamplonica, para informarle del descubrimiento de un delicioso pastel que ensayaba para las próximas Navidades al que llamó Palomas de Oro. La de Larrea había obtenido la receta en el convento franciscano de Durango a través de la señora de Letamendi. El pastel llevaba ese nombre porque estaba hecho a base de hojaldre y en sus cuatro esquinas llevaba cuatro cabecitas de paloma elaboradas con almidón y merengue. La de Equidazu, al leer la receta y conocer su ornamentación, montó en cólera y replicó a su amiga bilbaína que ese pastel hacía muchos años que lo elaboraban las monjas de Santa Águeda de Arizcum, en el valle de Baztán, con el que los mozos del pueblo tradicionalmente agasajaban a las recién paridas en el día de santa Águeda.

    La carta no gustó a la de Larrea y se entabló una verdadera batalla dialéctica y epistolar entre ambas damas reclamando la paternidad del pastel para su tierra natal. Así lo cuenta Luis A. de Vega en su Viaje por las cocinas de España, asegurando que nunca se pudo averiguar la auténtica procedencia del dulce en cuestión. Lo cierto es que los tripasai vascos insisten en Durango y los navarros en Aricun como origen de las palomas de oro. Sean de donde sean, el peregrino puede buscar en las confiterías pamplonicas la famosa tarta para endulzarse el camino.

    ‘EL CAMINO DE SANTIAGO: Arte y Misterio’
    Mª Emilia González Sevilla

  6. LUIS CARANDELL
    ULTREIA (1998)

    Se puede decir que el Camino dio antiguamente un gran impulso al pequeño poblado heredero de la ibérica Vareia que fue Logroño hasta el siglo VIII. Pero apenas tengo que confesarle al lector que, estando en Logroño, se me olvidó por unas horas mi tarea santiaguista. Desde el Espolón, donde cabalga la estatua de bronce del general Espartero, que vivió en Logroño y fue visitado allí por el rey Alfonso XII cuando llegó a España, entré en el viejo barrio de tabernas y restaurantes que suele cobrar gran animación al caer la tarde. Son las horas en que, como sucede en otras ciudades de España, se produce en la capital de la Rioja otra clase de peregrinación. Se suele denominar vía crucis al hecho de ir chateando de taberna en taberna. Un chiste popular llama a estas calles de la vieja ciudad con el nombre de ”la senda de los elefantes”, por las trompas, según dicen, que allí se cogen.

    Un poeta castellano del siglo XVII, Esteban Manuel de Villegas, opuso el vino y seguramente el vino de, como él decía, ”la roja y feliz Rioja”, al ejercicio de las armas. El cisne del Najerilla, como se le conocía porque había nacido en Matute, un pueblo situado a orillas de este río, dedicó no pocos poemas al vino de su tierra. Escribió por ejemplo:

    Corra el otro a las armas,
    cargado de paveses,
    que yo tan sólo al vino
    correré diligente.
    Por eso, tú, muchacho,
    echa vino y sé breve,
    que más quiero asomarme
    que morir de repente.

    Desde antiguo, los peregrinos jacobeos hablan en sus escritos de los vinos españoles. Alaban su calidad y cuerpo. Dice un anónimo cantar inglés:

    Here wyn is theke as any blode
    and that wull make men wode.

    ”Aquí el vino es espeso como alguna sangre y esto pone furiosos a los hombres”

    Las tabernas del Camino de Santiago anuncian el color del vino en su puerta, al objeto de atraer a los caminantes. Jean de Tournay, el curtidor flamenco que peregrinó a Compostela a fines del siglo XV y escribió luego lo que había visto, señalaba: ”En todo el país, allí donde se vende vino blanco ponen una enseña de paja, y por enseña de vino tinto ponen una manta roja”.

    También cuenta Tournay cómo se guarda el vino en España: ”Hay la costumbre de meter el vino en pellejos de cabra cosidos, y por la pata de atrás se echa el vino dentro del jarro”. Dos siglos y medio después, a mediados del XVIII, un sastre de la picardía, Guillaume Manier, corroboraba esta observación: ”El método para guardar el vino es la pata del cabrón”. Y añade: ”El vino se sirve en cubiletes de madera. Uno de esos cubiletes lleno de vino vale dos ochavos y costaría a buen seguro diez sueldos en Francia”. En Compostela, el viajero tendrá ocasión de ver la puerta del Vino por donde entraban en la ciudad los caldos de Ulla y de Ribeiro. La inscripción latina dice: ”Perquam pretiosus Baccus venit ad urbem”.

    Dicen que fue por Nájera por donde entró, hace ya muchos siglos, el cultivo de la vid en la Rioja. La región debe su nombre al río Oja que nace en la sierra de la Demanda y desagua en el Ebro a la altura de Haro, llevando en su corriente los mejores vinos de España.

  7. Pingback: A Santiago fui… « Los cuadernos de Yladah o el Zodiaco

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